Eccomi qui per una ricettina davvero speciale:
il pasticcino diplomatico alle mandorle con alchermes e crema al burro l’ho assaggiato in una meravigliosa pasticceria e, siccome non riesco a trovarlo da nessuna parte (ho scoperto che si usa preparare solo in Veneto), sono riuscita a riprodurlo fedelmente dopo averlo cercato per tantissimo tempo.
Sono sicura che sia assolutamente la ricetta originale, poichè ho fatto una sorpresa a mia figlia e, assaggiando il pasticcino, mi ha garantito essere proprio identico a quello che abbiamo scoperto in vacanza!
Pubblico volentieri la ricetta, sperando di aiutare chi come me la cerca e non sa proprio dove trovarla.
Vi consiglio di tenere presente la foto del pasticcino durante l’assemblaggio per rendere molto più semplice la procedura.
Penso, che quando assaggerete questo pasticcino, deciderete di non lasciarlo più!
INGREDIENTI
(Per il biscuit alle mandorle al cacao):
- 65 g di farina di mandorle
- 65 g di zucchero a velo
- 2 uova intere
- 40 g di zucchero semolato
- 4 albumi di uova medie
- 25 g di farina 00
- 20 g di cacao amaro in polvere
- 20 g di burro fuso
(Per il biscuit chiaro alle mandorle):
- 35 g di farina di mandorle
- 35 g di zucchero a velo
- 1 uovo intero
- 20 g di zucchero semolato
- 2 albumi di uova medie
- 25 g di farina 00
- 20 g di burro fuso
(Per la crema al burro):
- 250 g (burro di ottima qualità a temperatura ambiente)
- 250 di zucchero a velo vanigliato
- vanillina
(Per la bagna all’alchermes):
- 150 ml di alchermes
- 100 ml di acqua
- 50 g di zucchero semolato
(Per la copertura della superficie del pasticcino diplomatico alle mandorle):
- 200 g di cioccolato fondente
PREPARAZIONE
(Per il biscuit alle mandorle al cacao):
- Montare a neve ben ferma 4 albumi con 40 g di zucchero semolato (non deve staccarsi il composto dal miscelatore).
- In una terrina miscelare, con uno sbattitore elettrico, 65 g di farina di mandorle, 65 g di zucchero a velo e le due uova intere.
- Aggiungere la farina 00 miscelata al cacao amaro setacciandola all’interno del composto di uova e mandorle.
- Aggiungere delicatamente con una spatola gli albumi montati a neve, poco per volta, sino a inglobarli tutti.
- Per ultimo aggiungere il burro fuso.
- Rivestire una teglia rettangolare 30×40 con la carta forno e versare il composto alle mandorle, livellandolo il più possibile.
- Cuocere nel forno ventilato a 160° per circa 7 minuti: il biscuit dovrà risultare asciutto ed elastico.
- Sfornare e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente.
(Per il biscuit alle mandorle):
- Montare a neve ben ferma 2 albumi con 20 g di zucchero semolato (non deve staccarsi il composto dal miscelatore).
- In una terrina miscelare, con uno sbattitore elettrico, 35 g di farina di mandorle, 35 g di zucchero a velo e l’uovo intero.
- Aggiungere la farina 00 setacciandola all’interno del composto di uova e mandorle.
- Aggiungere delicatamente con una spatola gli albumi montati a neve, poco per volta, sino a inglobarli tutti.
- Per ultimo aggiungere il burro fuso.
- Rivestire una teglia rettangolare 26×30 con la carta forno e versare il composto alle mandorle, livellandolo il più possibile.
- Cuocere nel forno ventilato a 160° per circa 7 minuti: il biscuit dovrà risultare asciutto, elastico e non dovrà prendere colore.
- Sfornare e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente.
(Per la crema al burro vanigliata):
- E’ necessario lasciare fuori il burro a temperatura ambiente per una o due ore: dovrà essere “a pomata”, cioè morbido al tatto.
- Montare il burro insieme allo zucchero a velo e alla vanillina, fino ad ottenere una bella crema.
(Per la bagna all’alchermes):
- Versare nel tegamino 100 ml di acqua, 50 g di zucchero semolato e portare a bollore.
- Quando raggiunge l’ebollizione, versare nel tegamino 150 ml di alchermes, mescolare e spegnere la fiamma.
(Per la copertura della superficie del pasticcino diplomatico alle mandorle):
- Sciogliere a bagnomaria 200 g di cioccolato fondente.
ASSEMBLAGGIO DEL PASTICCINO DIPLOMATICO ALLE MANDORLE
- Prendere il biscuit al cacao e dividerlo in tre dalla parte del lato più lungo.
- Adagiare una metà sopra un piatto da portata, con la parte a contatto con la carta forno rivolta verso l’alto.
- Ricoprirla con uno strato di crema al burro che abbiamo preparato e livelliamola con una spatola.
- Ora dividiamo in due parti il biscuit chiaro alle mandorle.
- Inumidiamo con la bagna all’alchermes, usando un pennello da cucina, le due parti di biscuit chiaro alle mandorle.
- Con l’aiuto della carta forno, capovolgiamone una parte sopra lo strato di crema al burro vanigliata.
- A questo punto, togliamo la carta forno e inumidiamo pure questo lato del biscuit chiaro alle mandorle.
- Ricopriamo con un altro stato di crema al burro vanigliata, livellandola bene con l’aiuto di una spatola.
- Ora poniamo sopra una delle tre parti del biscuit alle mandorle al cacao e ricopriamola con uno strato di crema al burro vanigliata, livellandola bene.
- Continuiamo sovrapponendo uno strato di biscuit chiaro alle mandorle con l’aiuto della carta forno.
- Togliamo la carta forno e inumidiamo pure questo lato del biscuit chiaro alle mandorle.
- Ricopriamo con un altro strato di crema al burro vanigliata e sovrapponiamo la terza parte rimasta di biscuit alle mandorle al cacao.
- Ricopriamo la superficie del pasticcino diplomatico alle mandorle con il cioccolato fondente sciolto a bagnomaria.
- Mettere in frigorifero per qualche ora, fino al momento di servire.
- Con un coltello affilato e scaldato, togliere le parti esterne del dolce (a ogni taglio pulire il coltello e scaldarlo con l’acqua calda).
- Tagliate in 2 grandi quadrotti, da dividere ciascuno in 4 quadrotti, da dividere, a loro volta, ciascun quadrottio, in due triangoli, creando in questo modo 16 triangolini.
