Carpaccio di polpo

Proprio buono!
Diciamo subito che se non avete un bel po' di tempo da dedicare a questa ricettina, è meglio cambiare menù... perché se è vero che è proprio buono è anche vero che vi richiede tempo e molta cura ed attenzione, ma sarete ripagati ampiamente.
E' uno di quei classici piattini laboriosi che vi chiedono proprio di essere fotografati: vogliono essere immortalati... perché ne vale la pena, anzi ne vale la gioia...

INGREDIENTI 

• 3 polpi di circa 500 g l'uno
• 3 foglie di alloro
• 1 costa sedano
• 1 carota
• sale
• peperoncino
• aglio
• limone
• olio extravergine d'oliva
• prezzemolo
• vino bianco

PREPARAZIONE 

• Mettete i polpi in pentola con tre foglie d'alloro, sedano e una carota, un pizzico di sale, di peperoncino e mezzo bicchiere di vino bianco.
• Fateli bollire per un'ora e scolateli.
• Prendete una bottiglia di plastica e  tagliatela oltre la metà.
• Inserite i polpi facendo pressione. Per mantenere  la pressione sufficiente, applicate una bottiglia piena all'interno della bottiglia con i polpi. Lasciatelo riposare in questo modo per almeno 3 ore.
• Togliete la bottiglia piena, prendete soltanto la bottiglia con i polpi e sigillatela per bene con la pellicola trasparente di ottima qualità.
• Mettete in frigorifero fino al giorno dopo.
• A questo punto, tagliate la bottiglia ed estraete delicatamente il polpo (ormai è diventato un unico pezzo).
• Cominciate ad affettarlo sottilmente.
• Appoggiate le fettine su un piatto di portata e condite con un'emulsione, preparata alcune ore prima,  di olio extra vergine, limone, sale,  peperoncino  e prezzemolo fresco.